Antipasti
Ecco la mia ricetta supplì al forno con la nonna, quando i sabati pomeriggio la cucina si riempiva del profumo di formaggio e parmigiano grattugiato.
La ricetta che ti propongo oggi è quella vera, senza trucchi: il riso deve essere al dente, il pan grattato ben pressato, e la cottura giusta per una croccantezza perfetta fuori e un cuore morbido dentro.
Il segreto sta nel mescolare il riso con il formaggio solo quando è ancora caldo, così si scioglie senza appiccicare. Non usare mai il latte in più di quello necessario: basterebbe a rovinare la consistenza.
Tra noi, la versione romana li fa più grandi e meno fritti, mentre al Sud si preferisce la frittura, ma qui parliamo di forno.
Quando escono dal forno, sono dorati e profumati, con quel filo di olio che li rende ancora più irresistibili. Il sapore è quello del riso, del formaggio e del parmigiano grattugiato sopra, che si scioglie al primo morso.
Li mangiavo ancora caldi, con le dita, senza neanche aspettare che si raffreddassero.
Sono perfetti come antipasto per una cena tra amici o come spuntino per i bambini, ma anche per un pranzo leggero se accompagnati da un'insalata verde. Li puoi preparare in anticipo e riscaldarli al forno, così non ti trovi mai senza qualcosa di pronto.
Ingredienti per supplì al forno
Il segreto di questi supplì sta nel bilanciamento tra riso al dente, formaggio cremoso e pangrattato croccante.
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Riso per risotti 🍚 | 150 g | Cotto al dente in acqua bollente |
| Formaggio grana padano 🧀 | 100 g | Grattugiato al momento |
| Parmigiano reggiano 🧀 | 50 g | Grattugiato fine |
| Pangrattato 🍞 | 100 g | A grana fine |
| Uova 🥚 | 1 | Solo il tuorlo |
| Latte 🥛 | 50 ml | Solo se necessario |
| Olio extravergine d'oliva 🫒 | q.b. | Per ungere il vassoio |
| Sale 🧂 | q.b. | A fine cottura |
| Pepe nero 🌶️ | q.b. | Macinato fresco |
Il riso è il cuore dei supplì: scegli un riso per risotti come il Carnaroli o il Vialone Nano, che trattiene bene l’umidità. Lo trovi al supermercato o al mercato rionale, dove spesso ti consigliano anche il tipo giusto per la ricetta. Se vuoi una versione più leggera, usa metà della dose di latte indicata, ma non rinunciare mai al grattugiato al momento: il sapore fa tutta la differenza.
Se non hai il grana padano, sostituiscilo con un altro formaggio a pasta dura come il pecorino romano, ma grattugialo più grosso per evitare che si sciolga troppo. Il pangrattato può essere sostituito con mollica di pane secco tostata nel forno, ma non usare quello precotto confezionato: perde croccantezza. Per il latte, se proprio non ne hai, aggiungi solo un cucchiaio di acqua al posto di quello indicato, ma non superare mai la dose.
I supplì si preparano meglio il giorno stesso, ma puoi congelarli crudi su una teglia prima di infornare: così mantengono la forma. Una volta cotti, si conservano 2-3 giorni in frigo, coperti da un panno per mantenere la croccantezza. Per riscaldarli, passali 5 minuti in forno a 180°C fino a quando non saranno dorati nuovamente.
Perché ti piacerà questa ricetta
- Solo cinque ingredienti fondamentali: Non è una lista infinita: il riso al dente, il grana padano e il parmigiano fanno il cuore del sapore, mentre il pangrattato e il tuorlo d’uovo li tengono uniti senza complicazioni. Te lo dico sinceramente: pochi ingredienti, ma tutti giusti, e il risultato è sempre da fare il bis.
- Croccante fuori, cremoso dentro: Il segreto è nel forno a 180 °C senza ventilazione: la superficie diventa dorata e croccante, mentre il riso al centro resta morbido come una nuvola. Se li tagli, vedrai che non sono secchi, ma proprio come devono essere.
- Per ogni occasione (anche la cena di fretta): Li prepari mentre cuoci la pasta, li servi caldi con un’insalata o come antipasto con gli amici. Confesso che li faccio anche il martedì sera, quando non ho voglia di pensare troppo: bastano 30 minuti in forno e la tavola è pronta.
- Avanzi che non deludono: Una volta cotti, si conservano 2-3 giorni in frigo, coperti da un panno per non perdere la croccantezza. Li riscaldi 5 minuti in forno e sembrano appena fatti: perfetti per un pranzo veloce o per quando hai ospiti all’ultimo minuto.
Procedimento per supplì al forno perfetti
Il segreto sta nel riso al dente e nella cottura graduale: croccante fuori, morbido dentro.
Cuoci il riso al dente e raffreddalo
Cuoci i 150 g di riso per risotti in acqua bollente salata con 1 pizzico di sale per 8-9 minuti dopo l'ebollizione. Lo stai cucinando al dente: deve essere ancora leggermente duro al centro. Scolalo e trasferiscilo in una ciotola larga. Qui viene il bello: passa il riso sotto acqua fredda per 30 secondi per fermare la cottura, poi strizzalo bene con un canovaccio. Il punto è questo: il riso deve essere asciutto, altrimenti i supplì saranno appiccicosi.
Mentre il riso si raffredda, grattugia 100 g di formaggio grana padano e 50 g di parmigiano reggiano insieme. Aggiungili al riso ancora tiepido e mescola con una forchetta. Non usare le mani: il grasso del formaggio scioglie il riso e lo rende più facile da lavorare.
Unisci gli ingredienti e forma i supplì
In una ciotola capiente, sbatti il tuorlo di 1 uova con 50 ml di latte e 1 pizzico di pepe nero. Aggiungi il riso con il formaggio e mescola con una spatola di silicone, incorporando bene. Ora aggiungi i 100 g di pangrattato a grana fine e continua a mescolare delicatamente. Il composto deve essere omogeneo ma non troppo compatto: se si attacca troppo, aggiungi 1 cucchiaio di pangrattato extra.
Forma 16 polpette di circa 3 cm di diametro, schiacciandole leggermente al centro per dare loro una forma piatta. Questo aiuta a farle cuocere in modo uniforme. Coprile con un panno umido e lascia riposare 15 minuti a temperatura ambiente. Non saltarlo (l'ho imparato a mie spese): così trattengono meglio la forma in forno.
Prepara la cottura in forno
Preriscalda il forno a 180 °C con funzione statica (senza ventilazione, se possibile). Ungi una teglia da forno con 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e disponi i supplì in un unico strato, lasciando 2 cm di distanza tra loro. Questo è il momento che conta: se li metti troppo vicini, cuoceranno al vapore invece che croccanti.
Inforna per 25-30 minuti, finché i supplì sono dorati e la superficie è croccante. Se dopo 20 minuti non sono ancora dorati, girali delicatamente con una spatola e aggiungi 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva nella teglia. Non aprirli prima: il calore deve essere costante.
Salatura finale e servizio
Togli i supplì dal forno e lascia raffreddare 5 minuti prima di servirli. Salali con 1 pizzico di sale a crudo, solo dopo la cottura: il sale in fase di preparazione potrebbe rendere la superficie troppo dura. Se vuoi un tocco extra, spolvera con 1 cucchiaino di pangrattato tostato in padella senza olio per 2 minuti a fuoco dolce.
Servili caldi, con una spruzzata di olio extravergine d'oliva se ti piace. Il riso deve essere ancora morbido al centro, con una cremosità che si scioglie in bocca. Se li tagli e vedrai che all'interno sono ben cotti ma non secchi, hai fatto tutto bene.
Consigli per preparare supplì al forno
- Forno statico e olio: Preriscalda il forno a 180 °C senza ventilazione e ungi la teglia con 2 cucchiai di olio extravergine prima di mettere i supplì. L’olio aiuta la crosticina, e il calore costante evita che si asciughino troppo. Se dopo 20 minuti non sono dorati, aggiungi dell'altro olio nella teglia e girali con una spatola.
- Riso asciutto e freddo: Dopo averlo scolato, passa il riso sotto acqua fredda per 30 secondi e strizzalo bene con un canovaccio. Se rimane umido, il pangrattato non aderirà e i supplì si sfalderanno. L’ho imparato a mie spese: un riso appiccicoso rovina tutto.
- Formaggio grattugiato al momento: Usa solo grana padano e parmigiano reggiano grattugiati con una grattugia fine proprio prima di mescolarli al riso. Il formaggio pregrattugiato si asciuga e rende i supplì duri. Se non hai tempo, fallo mentre il riso si raffredda.
Attrezzatura indispensabile
Per il riso al dente
Il risottiere è il tuo alleato: cuoce il riso in modo uniforme e ti permette di controllare meglio la cottura. Se non ce l’hai, usa una pentola alta e stretta, ma non riempirla oltre metà: il riso ha bisogno di spazio per cuocere al dente.
Il colino con fori larghi è indispensabile per scolare il riso senza spezzarlo. Io uso quello di plastica con le maniglie, ma va bene anche uno di acciaio inox. 🔥
Per impastare e formare
Una ciotola larga e bassa è perfetta per mescolare il riso con il formaggio senza fare disordine. Usa una spatola di silicone per non graffiare le superfici e per incorporare il pangrattato senza schiacciare troppo.
Per formare i supplì, le mani unte d’olio sono più pratiche di uno stampino, ma se preferisci precisione, usa un cuoco a forma di sfera da 3 cm di diametro. Il punto è questo: la forma deve essere compatta ma non troppo stretta.
Per la cottura in forno
Una teglia in acciaio o alluminio distribuisce meglio il calore rispetto alla ceramica. Preriscaldala insieme al forno per 5 minuti prima di ungere con 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva: così i supplì non si attaccano e diventano più dorati.
Se non hai una teglia, usa un vassoio da forno con bordi bassi, ma assicurati che i supplì non si tocchino. La distanza di 2 cm tra loro è fondamentale per la croccantezza. ✨
Alternative economiche
Se non hai il grattuggiaformaggio, usa un colino a maglia fine e grattugia a mano: il risultato è altrettanto buono, ma ci vuole più pazienza. Al posto della spatola di silicone, una forchetta va bene per mescolare, ma non per il pangrattato, che si attacca troppo.
Per ungere la teglia, se non hai olio extravergine, usa olio di semi di girasole (ma non sarà altrettanto profumato). Il forno statico è ideale, ma se hai solo quello ventilato, abbassa la temperatura a 170 °C e cuoci per 35 minuti. 💡
Valori nutrizionali
Domande frequenti
Posso usare un altro tipo di riso oltre a quello per risotti?
No, meglio evitare. Il riso per risotti (come Carnaroli o Vialone Nano) trattiene l’umidità e non si sfalda. Se proprio devi sostituirlo, usa un riso a grana media come l’Arborio, ma cuocilo sempre al dente (8-9 minuti dopo l’ebollizione) e strizzalo bene. Il riso basmati o il thai diventa troppo secco e i supplì risulteranno duri.
Perché i miei supplì si sfaldano quando li formo?
Di solito succede se il riso non è abbastanza asciutto o se hai aggiunto troppo latte. Ricorda: il riso deve essere strizzato bene dopo il raffreddamento in acqua, e il latte va aggiunto solo se necessario (50 ml al massimo). Mescola con delicatezza e non schiacciare troppo il composto: la consistenza deve essere omogenea ma compatta, come un impasto di polpette.
Posso preparare i supplì crudi e congelarli per cuocerli dopo?
Sì, ma solo se li formi e li metti su una teglia crudi, coperti da pellicola. Congelali per massimo 1 mese e cuocili direttamente dal freezer a 180 °C per 30-35 minuti, aggiungendo 5 minuti in più rispetto alla ricetta. Non li scongelare prima: il calore diretto li renderà croccanti fuori.
Posso sostituire il pangrattato con qualcos'altro?
Puoi usare mollica di pane secco (tostata in forno per 10 minuti a 160 °C) o fiocchi di patate (schiacciati leggermente), ma il risultato non sarà uguale. Il pangrattato a grana fine dà quella croccantezza perfetta che manca con altre alternative. Se vuoi un tocco extra, spolvera i supplì cotti con un altro cucchiaino di pangrattato tostato in padella senza olio.
Posso fare i supplì senza uova?
Sì, ma il risultato sarà meno compatto. Sbatti 1 cucchiaio di acqua fredda con 1 cucchiaio di olio e 1 pizzico di sale al posto dell’uovo, poi aggiungilo al riso come indicato. Il legame non sarà altrettanto forte, quindi forma i supplì più compatti e premi bene al centro. In forno ci vorranno 2-3 minuti in più per assicurarti che siano ben cotti.